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Quizá seas un devorador compulsivo de atún rojo. Quizá lo hayas probado en las múltiples y exquisitas interpretaciones de sushi o sashimi que ofrece Enso Sushi. Quizá, incluso, ya sepas distinguir el Atún Rojo, del Big Eye o del Yellowfin. Lo que probablemente desconozcas es el complejo entramado logístico, burocrático, económico y medioambiental que lo regula y que precede al sencillo y prosaico acto de saborearlo y disfrutarlo en nuestro restaurante japones de Alicante, Campoamor, Murcia o Madrid.

Entre todos los productos, ingredientes y estilos que configuran el universo de la gastronomía japonesa, la Tempura quizá sea el concepto más reconocible y el plato más aceptado en todo el mundo. Los no iniciados manifestarían, con toda probabilidad, ciertas dificultades a la hora de distinguir el sushi del sashimi, y les resultaría prácticamente imposible diferenciar un nigiri de un uramaki.  Pero, con más o menos precisión, una gran mayoría sí sería capaz de asociar la Tempura a esa forma característica que tienen los japoneses de rebozar y freir ciertos alimentos.

La primavera representa una encrucijada temporal, física y biológica en el fascinante mundo del atún rojo, una época en la que, tal como certificaron los fenicios hace miles de años, estos majestuosos ejemplares culminan su ciclo migratorio entre el Atlántico y el Mediterráneo coincidiendo con las primeras lunas del mes de mayo.

La mitología griega atribuye al fuego un carácter divino tan trascendental que los dioses guardaban celosamente su secreto, conscientes de que si los hombres alcanzaban a conocerlo y a dominarlo, cociendo al fuego sus alimentos y fundiendo metales bajo su llama, éstos saldrían de su estado primitivo de dependencia y retarían a la Divinidad con su nuevo poder. El Titán Prometeo, apenado por la larga oscuridad que sufrían los hombres, robó y les entregó el fuego, sobre cuya llama benéfica empezaron a construir el progreso y la civilización.

Camuflado bajo la errónea denominación de atún blanco o albacora y la también equívoca y equivocada identificación coloquial de pez mantequilla, el Escolar, (Lepidocybium flavobrunneum), ha ganado protagonismo en los últimos años en las cartas de los restaurantes japoneses de medio mundo, a pesar de que su descomunal contenido en grasa lo convirtieron hace años en una especie prohibida en países tan significativos como Japón o Italia por los efectos gastrointestinales asociados a su consumo en crudo.