Los cuchillos japoneses, ejemplo de perfección artesanal y precisión, tienen su origen en las antiguas espadas de los Samurai y ejercen una influencia decisiva en la presentación y sabores de la gastronomía nipona
En una cultura tan apegada a los mitos, los símbolos y las tradiciones, ningún seguidor de este blog se sorprenderá de que el origen de los actuales cuchillos japoneses derive de las antiguas espadas fabricadas por los Samurai, y que, al margen de que estos instrumentos tengan una influencia decisiva tanto en la presentación como en el sabor de sus especialidades gastronómicas y, por tanto, en las delicadas piezas de sushi y sashimi que elaboramos en nuestros restaurantes japoneses de Alicante, Murcia, Trips o Los Belones, éstos se hayan convertido en piezas codiciadas por los chefs internacionales más prestigiosos, deslumbrados por su calidad, diseño y fabricación completamente artesanal.
“Existe una variedad amplísima de cuchillos que se emplean en función del alimento que deseemos cortar, pero el denominador común, a diferencia de los occidentales, es que los japoneses sólo están afilados por un lado de la hoja, lo que permite un mejor ángulo de corte, emplear menos fuerza y un mayor control sobre el mismo, lo que influye directamente en el sabor de la comida”, explica Patricio Alarcón, chef ejecutivo de los restaurantes de Alicante, Murcia, Trips o Los Belones.
La ciudad de Sakai, en la prefectura de Osaka, es especialmente famosa por su industria de cuchillos artesanales, cuyo origen se remonta al siglo XVI, y entre una inmensa variedad destacan especialmente tres modelos, Deba, Yanagi y Usuba, de fama universal, y que todo chef japonés que se precie tiene en su cocina.
El cuchillo Deba se emplea, fundamentalmente, para separar la cabeza del tronco y filetear el propio pescado. El Yanagi, mucho más largo y estilizado, se utiliza para cortar el pescado en pequeños filetes para hacer sushi o sashimi. Usuba, el más ancho de todos, está específicamente diseñado para cortar verduras. Su hoja fina, traducción literal, permite afilarla al máximo y, de esta forma, impide que se rompan las verduras, destiñan los ingredientes y, consecuentemente, que se reduzca el sabor.
Santoku, Kiritsuke, Takobiki son otros de los modelos más conocidos entre esa extensa variedad, que, aunque introduce pequeñas diferencias según la zona de fabricación, siempre responde a esos criterios de calidad, gusto y respeto por las tradiciones que caracteriza a la cultura japonesa y que, en este caso, proporciona siempre, como titulamos metafóricamente este artículo, el corte preciso.
