Nuestra pasión por la gastronomía japonesa nos llevó a recorrer Japón en busca de inspiración. En esta ocasión fuimos a Tokio, y la verdad es que cada parada fue una inmersión total en técnicas tradicionales, sabores únicos y experiencias que ahora traemos de vuelta a nuestros restaurantes.

En este artículo, te llevamos con nosotros a descubrir cada uno de los lugares que visitamos.

1.Restaurante Chisen

Nuestra primera parada fue el Restaurante Chisen. Chisen representa la elegancia de la cocina Kushiage con platos que son auténticas obras de arte y lo complementan con un sashimi de alta calidad. Cada bocado refleja la precisión y el respeto por la tradición japonesa.

2.MORRY – Ramen de Kioto en Ginza

También pasamos por Morry. Este pequeño local en el corazón de Ginza es un templo para los amantes del ramen. Con una base de caldo cocinado durante horas, los fideos absorben el profundo umami característico de la cocina de Kioto, convirtiendo cada sorbo en una experiencia reconfortante.

3.Sushizanmai Honten en Tsukiji

Seguidamente fuimos a Sushizanmai, un sushi informal pero de gran calidad. Cada pieza destaca por la frescura del pescado, ofreciendo una experiencia auténtica y deliciosa.

4.Desayuno en Tokio con vistas al Monte Fuji

Al día siguiente, iniciamos el día con un  gran desayuno, con las vistas del Monte Fuji en el horizonte. Fue una experiencia única e inolvidable.

5.Barrio de Tsukiji

Otra parada obligatoria fue la zona del barrio de Tsukiji, donde anteriormente se ubicaba el mercado de pescado (ahora en Toyosu). Aún quedan todas las pequeñas tiendas que nacieron de la industria. Aquí exploramos ingredientes exquisitos y los utensilios de preparación que reflejan el alma del sushi tradicional.

6.Tempura Ginza Onodera

Cuando fuimos a Tempura Ginza Onodera aprendimos de primera mano que su tempura no era un simple plato frito, sino una demostración de precisión y delicadeza. Cada pieza, desde las gambas hasta las verduras, se cocinaba a la temperatura exacta para lograr una textura crujiente sin perder la suavidad interior. Una auténtica experiencia y placer para los sentidos.

7.Takashimaya Grandes Almacenes

Seguimos por Takashimaya Grandes Almacenes.  Este icónico centro comercial no solo es un destino de compras, sino también un lugar donde la gastronomía alcanza un nivel superior. Aquí tuvimos la oportunidad de probar el exótico pez globo, una delicadeza preparada por manos expertas.

8.Mercado de Pescado Toyosu

También pasamos por el nuevo epicentro del comercio pesquero en Tokio,el Mercado de pescado de Toyosu, donde los chefs más prestigiosos seleccionan el mejor pescado. La sección de pescado vivo es un espectáculo en sí mismo, mostrando la frescura y calidad que definen la cocina japonesa.

9. Cocina Kaiseki en Ryokan de Kanagawa

La experiencia del a Cocina Kaiseki fue una de las más memorables. Una sucesión de platos meticulosamente elaborados nos llevó  a disfrutar de una experiencia sensorial inolvidable.

10. Kidoguchi Sushi en Omotesando

También pasamos porun rincón discreto en Omotesando, donde la calidad del sushi se eleva a la perfección. Con cortes precisos y un arroz sazonado a la perfección. Desde el toro más graso hasta las anguilas glaseadas, cada pieza cuenta una historia de calidad y maestría….

11. Yakitori en Nakameguro

Las brochetas de Yakitori en este distrito de moda fueron un espectáculo. Desde el pollo más tierno hasta las piezas más atrevidas como la piel crujiente, cada bocado es una explosión de sabor.

12. Sushizanmai en Tsukiji

El sushi de Sushizanmai mantenía su excelencia incluso en un formato más casual, ideal para disfrutar en cualquier rincón de la ciudad.

13. Toraji Yakiniku

Siguiente parada: Toraji Yakiniku.

El arte de la parrilla japonesa alcanza su máxima expresión en Toraji, donde la carne de wagyu se cocina con la precisión justa para derretirse en la boca. Un festín para los sentidos que resalta la calidad de los ingredientes.

14. Kagari Ramen

Kagari llevó el ramen a otro nivel. Desde su Soba Soja Ramen con un equilibrio perfecto de sabores, hasta las versiones con trufa o pollo, cada plato es una muestra de innovación sin perder la esencia tradicional.

Soba Soja Ramen, trufa y pollo:

15. Izakaya Kobiki

Las Izakayas son el alma de la vida nocturna en Japón, y Kobiki no fue la excepción. Tapas japonesas, sake y una atmósfera acogedora hicieron de esta parada una de las más disfrutadas del viaje.

16. Sekishin-Teiteppanyaki

Y como última parada: Sekishin-Teiteppanyaki.

Aquí los ingredientes de primera calidad se transformaron en un espectáculo culinario. Cada plato era cocinado con precisión ante los comensales, garantizando una experiencia interactiva y deliciosa.

Este viaje no solo fue una exploración gastronómica, sino una inmersión en la cultura y el arte culinario de Japón. Ahora, volvemos a nuestros restaurantes con nuevas inspiraciones y el compromiso de seguir ofreciendo una experiencia auténtica a nuestros clientes.

Con un aforo máximo de 20 personas, el último martes de cada mes se puede degustar de este menú exclusivo en el restaurante de Murcia.

Platos elaborados con terminaciones en la propia mesa para que el comensal disfrute en todos los sentidos de la experiencia Umai de Enso.

Al ser un menú para tan pocas personas, nos esforzamos (más si cabe), en preparar los mejores platos para conseguir la satisfacción de los comensales. Solo utilizamos ingredientes de primera calidad, trabajamos con los mejores proveedores, algo que nos diferencia.

En nuestras redes sociales avisamos de la fecha de cada menú, síguenos para no perderte ninguna novedad.

Camuflado bajo la errónea denominación de atún blanco o albacora y la también equívoca y equivocada identificación coloquial de pez mantequilla, el Escolar, (Lepidocybium flavobrunneum), ha ganado protagonismo en los últimos años en las cartas de los restaurantes japoneses de medio mundo, a pesar de que su descomunal contenido en grasa lo convirtieron hace años en una especie prohibida en países tan significativos como Japón o Italia por los efectos gastrointestinales asociados a su consumo en crudo.

Su apreciado color blanco, la suave textura de la carne y un sabor neutro que invita a la experimentación e innovación de los propios cocineros han popularizado una especie denostada durante décadas hasta que la búsqueda de nuevos productos y sabores desató la moda por un pescado completamente ajeno al verdadero butterfish, que en realidad pertenece a la especie de las palometas, y que, paradójicamente, ni siquiera se emplea para sushi o sashimi.

Este pescado, también conocido como Escolar clavo en Andalucía, Escolar rasposo en Canarias, Llima en Cataluña o Cochinilla en Galicia, se caracteriza por su alto contenido en ésteres cerosos, componente que el ser humano es incapaz de digerir al no disponer de las enzimas apropiadas. Náuseas, vómitos, diarrea o dolor de cabeza son algunos de los síntomas asociados casi exclusivamente a su consumo en crudo, pues la grasa,  desencadenante de esos efectos secundarios, se diluye significativamente al cocinar el pescado.

Japón lo considera tóxico, y prohibió su uso en 1977.  La Administración americana, prevenida por el creciente número de consumidores, alertó en su día de sus efectos laxantes, y, hace unos años, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria emitió un dictamen en el que informaba de que los productos de la pesca pertenecientes a la familia de los Gempylidae, en concreto Ruvettus pretiosus y Lepidocybium flavobrunneum, podían tener efectos gastrointestinales perjudiciales.

En España no está prohibido, aunque las autoridades sanitarias exigen un correcto etiquetado que advierta de los riesgos asociados a su consumo en determinadas preparaciones.

En 2008, el escritor y periodista americano Aj Daulerio, denunció los efectos “adversos, indeseables  y embarazosos” relacionados con el consumo de un “suculento” pescado, como él lo definía. “Se llama Escolar, pero se vende a menudo bajo diferentes denominaciones como supuesto pez mantequilla”, escribía. Para reforzar su argumentación, Daulerio citaba al doctor Ian Reichelderfer, jefe de medicina digestiva de la Universidad de Wisconsin, quien definía como simple y biológica la explicación. “El Escolar está cargado con una desorbitada cantidad de ésteres cerosos que provocan estos efectos”.

En una cultura tan definida, perfilada y condicionada por tradiciones y costumbres ancestrales, de escrupuloso respeto y consideración hacia los demás, regalar es prácticamente una obligación social que trasciende lo meramente simbólico o material para convertirse en una auténtica prueba de integración y civismo y que marca no sólo las relaciones personales o familiares, sino, también, y fundamentalmente, las sociales y profesionales.

Los japoneses entregan los regalos con dos manos e inclinan ligeramente la cabeza en señal de reconocimiento y consideración.

En nuestro restaurante japonés de Murcia, Alicante, Madrid y La Manga, donde tratamos de reproducir una auténtica experiencia social y gastronómica japonesa, te ofrecemos la oportunidad de compartir semejante experiencia mediante la tarjeta Enso Experience, con la que atenderás de forma elegante y original tus compromisos familiares o profesionales con motivo de las fiestas navideñas o de cualquier otro acontecimiento.

Con Enso Experience sorprenderás a los amantes de la comida japonesa y hechizarás a aquellos que aún no conocen la gastronomía nipona ni la mayor y mejor selección de sushi tradicional y fusionado o las variedades de más de veinte pescados calidad sashimi que servimos en nuestro restaurante japonés.

Con la tarjeta Enso Experience regalarás una experiencia social y gastronómica 100% japonesa.

La costumbre de ofrecer un regalo es conocida en Japón como zoto, y la  de corresponder con otro obsequio, como muestra de agradecimiento, se denomina Okaeshi. Pero, de entre todas las oportunidades u ocasiones que invitan a  regalar, el O-seibo, con motivo del nuevo año, quizá sea el más popular, un momento especialmente emotivo en el que los japoneses cuidan con esmero tanto el contenido como la presentación y convierten el hecho de regalar en un auténtico arte.  
Y, como la distinción está en los detalles, recuerda  que los japoneses entregan los regalos con dos manos e inclinan la cabeza en señal de reconocimiento y consideración.

Nigiris, makis, temakis, uramakis, futomakis, tatakis….Sumergirse en la carta de cualquiera de nuestros restaurantes es una experiencia cultural y gastronómica fascinante, no exenta, para los no iniciados, del desconcierto lógico que puede producir la propia terminología que adorna la cocina nipona.

Circunstancia, por otro lado, irrelevante en nuestro caso, pues las delicadezas de Enso Sushi, diversas en color, tamaño y textura, comparten el denominador común y la garantía de ingredientes de primerísima calidad y unas técnicas de elaboración excepcionales.

Aun así, para satisfacer a los más inquietos y resolver posibles y razonables dudas, la diferenciación más elemental conviene establecerla entre, quizá, los dos términos culinarios japoneses más universales, sashimi y sushi. 

El primero se refiere, exclusivamente, al pescado crudo. En Enso Sushi tenemos hasta veinte variedades “calidad sashimi”, término con el que identificamos el mejor pescado posible para consumir en crudo.

Sushi agrupa diferentes denominaciones en las que, con formas y tamaños muy distintos, una bola de arroz aderezado sirve de base o envuelve distintas combinaciones de pescados, mariscos, algas o verduras.

He aquí algunos de los más comunes que encontrarás en nuestros restaurantes.

De forma genérica, el término Maki procede del verbo Maku o Makiru(regular e irregular), que significa enrollar, y del que derivan otras denominaciones como :

Hosomaki: Quizá sea una de las piezas más populares de sushi. Rollo de arroz envuelto por alga nori y relleno, normalmente, de algún pescado o verduras como aguacate o pepino. Es el más pequeño de los rollos de arroz, y su nombre procede de la combinación de Hosoi, fino o delgado, y Maki, que quiere decir, como ya se ha dicho, enrollar. 

Futomaki. Al igual que el Hosomaki, el rollo de arroz está envuelto por alga nori, pero su espesor y diámetro es mayor, pues Futoi se traduce como grueso o gordo. Las combinaciones interiores son infinitas, y en Enso Sushi destaca, sobre todos ellos, el de cangrejo tierno.

Uramaki: Similar al Hosomaki, el orden es inverso, y en este caso es el arroz el que envuelve el alga. De ahí que su nombre proceda del verbo Ura, que traducimos como “al revés”, “al contrario”. En Enso Sushi disponemos de una deliciosa variedad, Uramaki Ebi, con langostino y aguacate, Uramaki Unagi, Uramaki de atún picante o Uramaki Arco Iris.

Temaki. En japonés, “Te” significa mano, por eso un Temaki es un rollo artesanal. En este caso  con un alga en forma de cono que envuelve el arroz elaborado con diversos ingredientes.  

Además de estas especialidades de idéntica terminación gramatical, en la cocina y terminología japonesa también es muy común el Nigiri, porción ovalada de arroz coronada con láminas de pescado crudo o marisco. Nigiri Enso es una de las especialidades más apreciadas en la que una delicada loncha de ventresca de atún rojo con foie corona el molde de arroz.

Por último, el Tataki, que normalmente se refiere a finas lonchas de pescado crudo ligeramente selladas, aunque en Enso Sushi disponemos también de un delicioso tataki de solomillo.

Resulta evidente, pues, que la gastronomía japonesa es tan rica como la terminología que la precede.  

Los cuchillos japoneses, ejemplo de perfección artesanal y precisión, tienen su origen en las antiguas espadas de los Samurai y ejercen una influencia decisiva en la presentación y sabores de la gastronomía nipona

En una cultura tan apegada a los mitos, los símbolos y las tradiciones,  ningún seguidor de este blog se sorprenderá de que el origen de los actuales cuchillos japoneses derive de las antiguas espadas fabricadas por los Samurai, y que, al margen de que estos instrumentos tengan una influencia decisiva tanto en la presentación como en el sabor de sus especialidades gastronómicas y, por tanto, en las delicadas piezas de sushi y sashimi que elaboramos en nuestros restaurantes japoneses de Alicante, Murcia, Trips o Los Belones, éstos se hayan convertido en piezas codiciadas por los chefs internacionales más prestigiosos, deslumbrados por su calidad, diseño y fabricación completamente artesanal.

“Existe una variedad amplísima de cuchillos que se emplean en función del alimento que deseemos cortar, pero el denominador común, a diferencia de los occidentales, es que los japoneses sólo están afilados por un lado de la hoja, lo que permite un mejor ángulo de corte, emplear menos fuerza y un mayor control sobre el mismo, lo que influye  directamente en el sabor de la comida”, explica Patricio Alarcón, chef ejecutivo de los restaurantes de Alicante, Murcia, Trips o Los Belones.

La ciudad de Sakai, en la prefectura de Osaka, es especialmente famosa por su industria de cuchillos artesanales, cuyo origen se remonta al siglo XVI, y entre una inmensa variedad destacan especialmente tres modelos, Deba, Yanagi y Usuba, de fama universal, y que todo chef japonés que se precie tiene en su cocina.

El cuchillo Deba se emplea, fundamentalmente, para separar la cabeza del tronco y filetear el propio pescado. El Yanagi, mucho más largo y estilizado, se utiliza para cortar el pescado en pequeños filetes para hacer sushi o sashimi. Usuba, el más ancho de todos, está específicamente diseñado para cortar verduras. Su hoja fina,  traducción literal, permite afilarla al máximo y, de esta forma, impide que se rompan las verduras, destiñan los ingredientes y, consecuentemente, que se reduzca el sabor.          

Santoku, Kiritsuke, Takobiki son otros de los modelos más conocidos entre esa extensa variedad, que, aunque introduce pequeñas diferencias según la zona de fabricación, siempre responde a esos criterios de calidad, gusto y respeto por las tradiciones que caracteriza a la cultura japonesa y que, en este caso, proporciona siempre, como titulamos metafóricamente este artículo, el corte preciso.

Según el Servicio Nacional de Salud del Reino Unido, NHS, resulta seguro comer sushi o cualquier otro plato elaborado con pescado crudo, aunque es conveniente asegurarse de que previamente haya sido congelado.

Para despejar los falsos mitos que se generan en relación al consumo en crudo, en Enso Sushi garantizamos que todas las especies que servimos las sometemos a un proceso de ultra congelación a -60º, lo que garantiza la seguridad alimentaria, el sabor y las propiedades de un pescado fresco, con el consiguiente beneficio para todos en general y para las embarazadas, en particular, dado el altocontenido de omega 3 (DHA y EPA) que contienen los pescados frescos.

Teniendo en cuenta que, según el real decreto Real Decreto 1420/06 los establecimientos que sirven pescado crudo o poco cocinado están obligados a congelarlo a una temperatura igual o inferior a -20ºC, las precauciones que adoptamos para garantizar la seguridad de nuestros clientes están muy por encima de lo legalmente estipulado. En ese empeño, evitamos no sólo los riesgos asociados al anisakis o la bacteria, sino, también, a la contaminación cruzada que se pudiera producir en los procesos de manipulación o elaboración. Por tanto, cualquiera de nuestras exquisiteces en forma de sashimi o de sushi en nuestro restaurante japonés de Alicante, Los Belones, Trips o Murcia, no sólo no son perjudiciales para las embarazadas, sino que, al contrario, son beneficiosas.

Al consumir pescado crudo, las embarazadas están sometidas al mismo riesgo que cualquier otra persona. “El pescado es muy rico en selenio, un nutriente fundamental y poco frecuente en los alimentos que impide la absorción del mercurio. Los estudios indican que dejar de tomar pescado durante el embarazo, al menos una vez cada semana o cada dos semanas, por temor a que afecte al feto, es un error, porque pierde una fuente importante de Selenio”,  explicaba recientemente el bioquímico José Miguel Mulet, autor del libro Comer sin miedo, en una entrevista en la Cadena Ser.  

“Para la digestión, es un tipo de comida mucho más ligera que otras.  Hemos tenido clientas que durante las últimas semanas de gestación nos han visitado más de un día a la semana y han comentado la facilidad con la que esos días han conciliado el sueño”, afirma Antonio Bernal.

“En algunas especies, los metales siempre estarán ahí, independientemente de que sea fresco, congelado o enlatado, por lo que, simplemente, aconsejamos no comerlo todos los días, porque, con moderación, no es perjudicial, y, por el contrario, como sucede con el atún, una o dos veces por semana es muy beneficioso por su alto contenido en Omega 3”, concluye Bernal, que supervisa personalmente que el protocolo de seguridad alimentaria se cumpla incondicionalmente en nuestro restaurante japonés de Alicante, Los Belones, Trips o Murcia.