La primavera representa una encrucijada temporal, física y biológica en el fascinante mundo del atún rojo, una época en la que, tal como certificaron los fenicios hace miles de años, estos majestuosos ejemplares culminan su ciclo migratorio entre el Atlántico y el Mediterráneo coincidiendo con las primeras lunas del mes de mayo.

 

Un portentoso y enigmático éxodo que obedece a un instinto esencialmente reproductivo y que empuja a esta especie a recorrer miles de millas para regresar a las mismas aguas mediterráneas en las que nació y donde encuentra un hábitat más cálido y propicio para desovar y reproducirse antes de emprender, a finales del verano, una migración inversa de carácter trófico con destino al Atlántico.

El atún rojo, por la calidad, el sabor, la grasa, la textura o el color de su carne, es un pescado muy cotizado y reconocido, un fenómeno universal que trasciende lo meramente gastronómico y que simboliza, como ninguna otra especie, la esencia de la cocina japonesa y, por tanto, la base fundamental sobre la que se articula la oferta de los restaurantes Enso Sushi.

Aprovechando el simbolismo de este mes de mayo, en el que el paso del atún rojo por el Estrecho de Gibraltar inaugura oficialmente la temporada de pesca y en el que su carne es especialmente delicada y sabrosa, Enso Sushi Madrid ha diseñado un menú temático que, bajo el nombre de El Atún del Mediterráneo, ofrece la mejor selección del mercado a través de doce exquisitas manifestaciones culinarias elaboradas por Patricio Alarcón, chef ejecutivo.

Nuestro objetivo es que los clientes disfruten del mejor atún rojo del mercado y aprendan a distinguir y apreciar la versatilidad y los infinitos matices que ofrece este pescado a través de nueve platos que, al mismo tiempo, son manifestaciones tradicionales y características de la auténtica gastronomía japonesa”, explica Patricio.

Sashimi de atún, (Akami, Chutoro y Toro), Timbal de atún, Brocheta de jengibre y Miso, Maki Negitoro, Urakami de atún picante, Urakami especial, Nigiri especial, Nigiri Enso y Tataki de atún son los platos que componen este menú especial que se puede disfrutar por 45 euros entre el 1 y el 31 de mayo.

“Hemos preparado cuatro cortes distintos de sashimi y ocho platos diferentes más elaborados para que el cliente pueda disfrutar de nueve sabores diferentes e incomparables con el mismo producto”, añade Patricio.

Así, los comensales paladearán el mejor atún rojo clasificado por intensidad, desde lo más suave, sashimi, hasta el sabor más intenso que proporciona el tataki, sellado a 180º en un Kamado, nuestro exclusivo horno cerámico de leña japonés.

Akami, Chutoro y Toro

El sashimi que protagoniza nuestro menú procede de las partes más grasas del atún. Akami es la parte magra del interior de ambos lomos, dorsal y ventral, (alto y bajo). Chutoro es la parte del lomo dorsal más cercana a la piel, y Toro es la zona de la ventresca, que, a su vez, se divide en dos, Toro y Ootoro, esta última más grasa que la anterior al estar situada más cerca de la cabeza. 

Enso Sushi sólo sirve 100% auténtico atún rojo (Thunnus thynnus), acreditado con sus correspondientes certificados de captura y sometido a rigurosos sistemas de trazabilidad. Además, existen otras dos especies de atún empleadas comúnmente en la elaboración de sushi y sashimi, el Atún Patudo o Atún de Ojo Grande (Thunnus obesus) y el Atún de Aleta Amarilla o Rabil (Thunnus albacares).

La diferencia es importante, pues el 40% del atún rojo que se comercializa en España es un fraude, y en nueve de cada diez casos se vende como tal cualquier otra especie de túnido.

Contextualización histórica

El atún rojo es uno de los peces más legendarios, poderosos y enigmáticos que existen, a cuyo magnetismo ya sucumbieron en sus escritos autores clásicos como Plinio El Viejo o Aristóteles, que ya entonces valoraban, al margen de sus condiciones físicas y naturales, su  valor gastronómico e importancia como pilar de la economía de la época.

Se trata de un ejemplar único, dotado de un sentido de la navegación aún no descifrado del todo que le permitiría, según algunos científicos, guiarse por las estrellas o detectar el campo magnético terrestre para hacerlo.

No resulta extraño, por tanto, que un pez con esa portentosa condición migratoria, capaz de surcar los océanos repetidas veces a lo largo de su vida, represente un acontecimiento sociológico, económico y gastronómico de similares proporciones en todo el mundo y en culturas tan diferentes y diversas.

Nigiris, makis, temakis, uramakis, tatakis, ceviche… Disfrute de una experiencia gastronómica única con la mayor y mejor selección de sushi y una variedad de más de veinte pescados calidad sashimi.

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