La mitología griega atribuye al fuego un carácter divino tan trascendental que los dioses guardaban celosamente su secreto, conscientes de que si los hombres alcanzaban a conocerlo y a dominarlo, cociendo al fuego sus alimentos y fundiendo metales bajo su llama, éstos saldrían de su estado primitivo de dependencia y retarían a la Divinidad con su nuevo poder. El Titán Prometeo, apenado por la larga oscuridad que sufrían los hombres, robó y les entregó el fuego, sobre cuya llama benéfica empezaron a construir el progreso y la civilización.

Los japoneses, muy respetuosos con las tradiciones milenarias, están ancestralmente ligados a este elemento, tanto en sus manifestaciones culturales como en su escenificación culinaria, y hoy en día abanderan el camino de la perfección en la canalización gastronómica de sus propiedades. Así surgió el Kamado, un horno cerámico de leña que, apuntalado por una tecnología puntera, sigue manteniendo ese principio por el que Prometeo, para que no se consumiera la llama, nos entregó el fuego en una rama de hinojo, una hierba cuyo grado de humedad permitía un proceso de combustión lenta, que, curiosamente, es una de las características más destacadas de este tipo de horno.

“Su excepcional aislamiento térmico nos permite administrar la temperatura de forma muy precisa, lo que facilita un control absoluto del ritmo de combustión y que el calor vaya envolviendo progresivamente los alimentos en el interior de la cúpula, logrando el punto de humedad y textura adecuados”, explica Patricio Alarcón, chef ejecutivo de Enso Sushi, que ha supervisado su implantación en los restaurantes japoneses de Alicante, Madrid y Murcia para potenciar una de las mejores y más variadas ofertas de cocina japonesa.

 “El Kamado es un elemento diferenciador en nuestra oferta, un paso más en la forma de canalizar y aprovechar el fuego y las fuentes de calor para extraer matices mucho más potentes de la experiencia gastronómica Enso Sushi, pues nos permite, por ejemplo, ahumar un pescado a baja temperatura o sellar un solomillo a 300 grados. Todo sale más tierno y jugoso”, añade Antonio Bernal, propietario de Enso Sushi.

El Kamado, que en japonés quiere decir cocina o espacio donde cocinar, es una evolución del mushikamado,  empleado antiguamente en la elaboración de sopas y en la cocción de arroz y cuyo sistema, a su vez, se basaba en los tradicionales tandoori indios. Con un diseño cautivador en forma ovoidal, el Kamado se ha convertido en un reclamo para los clientes de Enso Sushi, entusiasmados por la estela ahumada con sabor a manzano, cerezo o barrica de whisky que imprime la leña a los platos.

“La ventaja es que la combustión funciona con diferentes tipos de leña, lo que nos permite combinar cada uno de los sabores ahumados que generan en función de la materia cocinada, ya sean vieiras, gíndaras, salmón, gyozas, brochetas yakitori, solomillo, y tataki de wagyu, que son las especialidades que,  de momento, preparamos en este horno”,  añade Patricio.

En Estados Unidos, la popularidad del Kamado se desencadenó en la década de los 60, cuando Ed Fisher comenzó a edificar un imperio sobre el recuerdo de aquel filete tierno y jugoso cocinado en este tipo de horno que había comido en Japón, donde estaba destinado durante la Segunda Guerra Mundial.

Nigiris, makis, temakis, uramakis, tatakis, ceviche… Disfrute de una experiencia gastronómica única con la mayor y mejor selección de sushi y una variedad de más de veinte pescados calidad sashimi.

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