“Enso Sushi aspira a consolidarse como un referente de la mejor cocina japonesa de Madrid”

En la filosofía Zen, las interpretaciones sobre el significado de Enso son infinitas. Representa, por un lado, fuerza, dinamismo, creatividad…, cualidades que espolean la trayectoria de Antonio Bernal Bas, fundador de Enso Sushi, un restaurante japonés que aspira a generar, por otra parte, calma, reposo, tranquilidad…, estados también asociados a este concepto filosófico, que permitan disfrutar plenamente de una experiencia gastronómica única.

 

El Paseo de la Castellana nº 15 de Madrid acoge el primer restaurante Enso Sushi en la capital de España, importando así un concepto  experimentado con éxito en varios puntos de la costa mediterránea española y que, asegura Bernal, “pronto será una referencia entre los mejores restaurantes japoneses de la ciudad”.

¿Cómo definiría Enso Sushi?

Es un concepto de restaurante que trata de reproducir una experiencia gastronómica 100% japonesa, generando una atmósfera propicia a través de un espacio delicadamente seleccionado y decorado en el que se ofrece el mejor pescado calidad sashimi y una extensa oferta de sushi tradicional con algún toque de fusión.

La Manga, Murcia, Alicante, Campoamor y ahora, Madrid. ¿Qué le da más vértigo, mirar atrás y repasar su trayectoria o abrir en una ciudad donde están algunos de los mejores restaurantes japoneses de España?

Vértigo, ninguno. Repasar el proyecto desde los inicios me produce un profundo orgullo, y la apertura de Enso Sushi Madrid representa un reto, una ilusión cimentada en el desarrollo natural de los acontecimientos. Es cierto que hemos crecido rápido, pero de forma sostenida, equilibrada y responsable, consolidando cada local antes de abrir uno nuevo, ofreciendo siempre la mejor calidad y el mejor servicio posible. Y esos son conceptos universales que funcionan en Alicante, en Murcia, en Madrid o en Tokio. Por eso estoy convencido de que Enso Sushi será pronto un referente de la mejor gastronomía japonesa de Madrid.

¿Qué ofrece Enso Sushi respecto a otros restaurantes japoneses de la ciudad?

Yo creo que son ofertas complementarias, que la existencia de unos retroalimenta y beneficia a los otros en la medida en que puede ayudar a consolidar el gusto por la cultura y la comida japonesa de calidad. En relación a Enso Sushi, nosotros disponemos de una variedad única en Europa de más de veinte pescados calidad sashimi. Un concepto absolutamente nuevo y desconocido hasta ahora, con una serie de pescados frescos del Mediterráneo, como dentón, sargo, pargo, lubina, dorada, caballa, bonito, por citar algunos, que no se ofrecen al estilo sashimi  en Madrid.  

Además, estamos introduciendo el Kamado, un horno cerámico de leña japonés que otorga a determinados platos unos deliciosos matices ahumados.

¿No teme que se produzca una burbuja de restaurantes japoneses?

Sinceramente, no lo creo. La comida japonesa no es una moda, está ya integrada en nuestra cultura gastronómica. Es cierto que existe una amplia oferta en Madrid, pero no es más que la consecuencia de la fuerte demanda del mercado. Por lo tanto, en la medida en que se ofrezca una calidad excelente, a un precio equilibrado, tenemos un hueco asegurado.

Usted, en ese sentido, puede considerarse un pionero

Más que un pionero, me considero un profesional del pescado en general y del atún rojo en particular. He vivido y estudiado en Japón, trabajando con las grandes multinacionales del sector y aprendiendo al lado de los mejores profesionales. En ese sentido, sí que considero que he contribuido, en cierta medida, a “profesionalizar” el concepto de comida japonesa en sitios como Murcia y Alicante, a que la gente distinga y valore la calidad de determinados productos con los que se elabora el sushi y el sashimi y, en definitiva, a que aprenda a disfrutar de una experiencia no sólo gastronómica, sino, también, social y cultural.

En cuanto a mi influencia en Madrid, sí considero importante el hecho de que ya en el año 2000 comencé a vender atún de la mejor calidad a todos los restaurantes japoneses de la ciudad, como Suntory, Kabuki, Tokyo Taro, del Maestro Kikuchi…, que difícilmente encontraban ese producto en el mercado.

Observo que, el pez mantequilla, pescado de moda entre los restaurantes japoneses y que empieza a dar el salto a barras y platos tradicionales, no está en su carta…

La carne del pez mantequilla, tanto por su aspecto como por su color, se presta mucho a ofrecerlo como pescado sashimi y en distintas variedades de sushi, pero es una variedad prohibida en Japón porque contiene ésteres cerosos que pueden provocar problemas gastrointestinales, diarrea y dolor abdominal, así que lo hemos desterrado de la carta.

El atún rojo, ¿es la estrella de la gastronomía japonesa?

Sin duda. Reúne todos los componentes biológicos, históricos, culturales y gastronómicos que lo convierten en uno de los pescados más fascinantes que existen. Desde el punto de vista estrictamente culinario, el color, el porcentaje de grasa, la textura o el sabor lo convierten en el centro sobre el que debe articularse una buena carta de comida japonesa, aunque, como he dicho, el Mediterráneo nos ofrece unos pescados maravillosos que, tratados adecuadamente, pueden resultar tan exquisitos como el atún rojo.

Los grandes chefs se han convertido en un fenómeno mediático y están indefectiblemente asociados a los grandes restaurantes. En el caso de los restaurantes japoneses no es una excepción. Pero usted, sí.

Evidentemente, mi trayectoria es distinta. Yo soy un empresario vinculado al pescado y a Japón desde hace más de veinte años, y ese es el valor añadido que aporto, un conocimiento profundo de la cultura nipona y de la mejor materia prima. Pero es que es ahí donde tiene que estar el foco, no en figuras más o menos mediáticas que, incluso, pueden llegar a distorsionar la realidad  o la calidad de lo que ofrecen.

Y, además, nuestro chef ejecutivo, Patricio Alarcón, es el que mejor rendimiento puede sacarle, sin necesidad de protagonismo, a esa materia prima, pues combina de forma magistral la calidad y las técnicas de la mejor cocina japonesa con las esencias mediterráneas y la capacidad de sorpresa de sabores y materias autóctonas.

Nigiris, makis, temakis, uramakis, tatakis, ceviche… Disfrute de una experiencia gastronómica única con la mayor y mejor selección de sushi y una variedad de más de veinte pescados calidad sashimi.

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