El conocido como 5º sabor, el más difícil de identificar, está presente de forma natural en multitud de ingredientes de la cocina japonesa y representa la antonomasia de la satisfacción gastronómica

Sumergirse en el universo gastronómico y terminológico de nuestros restaurantes japoneses de Alicante, Murcia, La Manga o Campoamor resulta siempre una delicia, no exenta, en algún caso, de una cierta confusión derivada de la abrumadora variedad de denominaciones que envuelve la cocina nipona. Y es que, aunque nuestros clientes disfrutan de una experiencia única y 100% japonesa sin necesidad de reparar demasiado en si degustan alguno de nuestros nigiris, makis, temakis, uramakis, futomakis, hosomakis o tatakis, un adecuado aprendizaje y asimilación de determinados conceptos y características de su cultura contribuye decisivamente a reforzar aún más esa experiencia y ayuda a distinguir los genuinos sabores que caracterizan las especialidades de cualquiera de nuestros restaurantes japoneses de Alicante, Murcia, La Manga o Campoamor.

Fiel al compromiso didáctico de este blog, nos centramos en esta ocasión en el Umami, término científico con el que identificamos el 5º sabor, el más desconocido por la dificultad de identificarlo directamente como sucede con los otros cuatro sabores, dulce, salado, ácido y amargo, mucho más familiares y universalmente aceptados y reconocidos.  

Umami, quinto ingrediente restaurante japones

 

Como casi toda la terminología gastronómica japonesa, esta denominación procede de la combinación de dos palabras,  Umai, que define lo delicioso, y mi, que se traduce como sabor, por lo que recurrimos a este término cuando algún alimento, o combinación de ellos, desencadena un sabor sublime. Y, aunque hasta hace relativamente poco tiempo no se pudo acotar o bautizar semánticamente esta sensación, lo cierto es que el Umami, aunque no sepamos percibirlo, se encuentra de forma natural en multitud de alimentos y nos acompaña de forma anónima desde hace miles de años, pues, por ejemplo, la famosa salsa Garum de los romanos es una clara muestra de sabor Umami gracias al proceso de fermentación al que se somete el pescado para su elaboración.

No obstante, no fue hasta 1908 cuando el químico japonés Kikunae Ikeda logró probar científicamente su existencia al aislar e identificar el nuevo sabor tras numerosas combinaciones en las que trataba de reproducir el delicioso y desconocido sabor generado por una sopa realizada a base del alga Kombu y atún y que no respondía a ninguno de los otros cuatro. Ikeda determinó que el responsable de ese quinto sabor era el glutamato monosódico, presente de forma directa en muchos alimentos, y catalizador o desencadenante del Umami al potenciar el sabor de otros ingredientes.

“El Umami ha despertado mucho interés últimamente entre los científicos y chefs de todo el mundo. Se trata de un sabor que provoca un delicado y duradero retrogusto que estimula los sentidos y la salivación y que encontramos en algunas algas, verduras, pescados o salsas de forma natural, y en otras de nuestras especialidades mediante la combinación de alguno de estos componentes”, concluye Patricio Alarcón, chef de nuestros restaurantes japoneses de Alicante, Murcia, La Manga o Campoamor.

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