Al cruzar el umbral del restaurante japonés Enso Sushi de Murcia, los clientes se encuentran una esplendorosa barra repleta de numerosas variedades del mejor pescado calidad sashimi protegidas por una vitrina y acunadas en hielo de las que se nutre continuamente nuestro Itamae, una figura a la que despojaríamos de la importancia y tradición que tiene en la cultura gastronómica japonesa si nos ciñéramos exclusivamente a la traducción literal del término, que lo define como cocinero “delante de la tabla”.

 

Allí, como un orfebre que manipulara sus metales preciosos y bajo el escrutinio de una cámara que retransmite su trabajo en circuito cerrado de televisión, el Itamae secciona, talla y moldea con precisión milimétrica todo tipo de pescados, uramakis, nigiris o futomakis y genera tal expectación que hace de las barras de nuestros restaurantes japoneses uno de los emplazamientos más atractivos para el cliente.

 “La barra es un sitio muy solicitado, especialmente entre nuestros clientes habituales, porque es donde el Itamae puede sacar sus elaboraciones fuera de carta. Las mesas de barra, sin duda, están muy cotizadas”, explica Antonio Bernal, propietario del restaurante japonés Enso Sushi de Alicante, Murcia, La Manga o Campoamor, en los que el Itamae es conocido, y reconocido, coloquialmente, como “gorro negro”, que lo distingue del gorro a rayas que lleva el resto del personal de cocina. “Ser gorro negro es la categoría que todo el personal de cocina de Enso aspira a alcanzar”, añade Antonio Bernal.

No resulta extraño, pues el culto a la barra es una costumbre muy arraigada en Japón desde el siglo XIX e, incluso, constituye un componente estratégico muy importante en los restaurantes japoneses más sofisticados.

Culturalmente, para los chefs japoneses cocinar es un arte con cierta dosis de espectáculo que debe proyectarse a través de una barra abierta, lo que les permite, además, pulsar el estado anímico del cliente y, con exquisita discreción, valorar sus reacciones ante cada una de las especialidades que va sirviendo. 

“Creo que representa un valor añadido  que el cliente pueda señalar la pieza deseada y ver cómo nuestro “gorro negro” la prepara expresamente para él”, concluye Bernal.

Tampoco conviene dar mucho crédito a esas leyendas que dicen que un Itamae es capaz de elaborar un nigiri con todos los granos de arroz orientados en la misma dirección, pero sí podemos garantizar que los Itamae de nuestros restaurantes japoneses de Alicante, Murcia, La Manga o Campoamor, como sucede en Japón, han pasado por el pertinente y exhaustivo proceso de aprendizaje y formación que convierten su trabajo en todo un arte y espectáculo para nuestros clientes.

Nigiris, makis, temakis, uramakis, tatakis, ceviche… Disfrute de una experiencia gastronómica única con la mayor y mejor selección de sushi y una variedad de más de veinte pescados calidad sashimi.

reserva

Lo último

© Enso Sushi. Spain

Conecta con nosotros

Suscríbete a nuestro boletín: