Los restaurantes japoneses de Alicante, Madrid, Campoamor o Murcia, de Enso Sushi proporcionan una experiencia gastronómica completa y exclusiva, lo que implica una oferta de maridaje que actúe como un armonioso catalizador de los infinitos y mágicos matices, sabores y texturas de la cocina japonesa.

 

Nuestro sumiller, Cristian Melgarejo, explica algunos secretos…

 

¿Qué diferencias, al margen de lo que pueda parecer obvio, existen entre un sumiller de un restaurante japonés y de otro tradicional?

El tipo de comida siempre te marca mucho el vino que vas a tomar. En la comida tradicional, al menos en la nacional, manda la carne, que tiene mucha más proteína. Cuando pasas al pescado, buscamos otro perfil de vino, aunque hay que romper esos tópicos que marcan el tinto para la carne y el blanco para el pescado. Lo más relevante es el perfil más ligero que tiene la comida japonesa, con la elaboración de producto fresco, que al elaborarlo en plancha o en horno tiende a potenciar sabores, que en el caso de la comida japonesa suelen ser más delicados, sobre todo un poco más frescos debido a los componente cítricos. Una comida diferente, de aroma diferente, como la japonesa, sí que te obliga un poco a variar tu forma de maridar los platos y de recomendar vinos.

Los clientes de los restaurantes japoneses de Alicante, Madrid, Murcia, Campoamor o La Manga, ¿suelen venir con una idea preconcebida respecto al vino o se dejan aconsejar…?

Algunos saben lo que quieren y conocen una referencia concreta. Hay otro tipo de cliente que como va a tomar pescado quiere blanco y pide asesoramiento, y hay mucha gente que se deja llevar. Igual pide un menú degustación y pide que les elija o recomiende yo el vino.

¿Cuál es el vino por excelencia en una comida como la de Enso Sushi?

Nuestro sashimi, aun siendo todo pescado, varía mucho en función de la grasa, de la textura o la fibra…. Por ejemplo, a nuestro atún en sashimi, la manzanilla le va perfectamente. Es un sabor espectacular que marida a la perfección. Al ser nuestro atún de máxima calidad, un poco más graso, el toque tan salino de la manzanilla marida estupendamente.

En el caso de los pescados blancos, algunos de los cuales tienen toques anisados, un vino de la zona de Galicia, que sea muy ácido, con ese toque de hinojo o anís, le va bastante bien.

Para el salmón, por ejemplo, yo prefiero o recomiendo un vino rosado, con algo de burbuja, al estilo de los rosados de la Provenza…

Y de forma más genérica, el Sake es la bebida por excelencia para la comida japonesa porque es una bebida versátil. Los sabores son tantos y tan variados en la gastronomía japonesa que a no ser que tengas un maridaje específico para cada plato, lo mejor son vinos de un perfil variable en función de la comida que tengas delante pero que tampoco te marque mucho, que no sea muy aromático, que no tenga mucha estructura. Porque si un vino tiene personalidad y es muy potente, puede variar la percepción de cada plato. Un vino de un perfil más bajo, que tenga acidez pero no tenga mucha fruta, te ayuda a limpiar, te ayuda a beber, a seguir con el menú y no interfiere tanto a la comida.

Entonces, la percepción de un buen sushi y un buen sashimi puede no resultar igual de satisfactoria si no se acierta con el vino…

El maridaje consiste en la potenciación de la comida y la bebida por su unión. La comida tiene una calidad por un lado, el vino por otro…Pero juntos crean una experiencia mucho mayor. Los sumilleres creemos que una comida con una buena bebida, en su justa medida y en el momento adecuado, puede hacer la experiencia mucho más satisfactoria.

En los restaurantes japoneses de Alicante, Murcia o Madrid, de Enso Sushi el Kamado, horno cerámico japonés, tiene un papel destacado en algunas de sus elaboraciones. Háblenos de cómo condiciona el maridaje los alimentos que pasan por este horno.

El Kamado es algo que te aporta complejidad. Es una forma diferente de tratar el producto, menos abrasiva de lo normal, porque el Kamado te da la opción de cocinar lentamente a baja temperatura, o, simplemente, marcar carne o pescado. Pero la aportación fundamental de este horno está en el toque ahumado que concede a los alimentos. Los ahumados, hablando de vinos, los puedes encontrar por la parte mineral, pues hay vinos que reflejan el suelo y desprenden un aroma ahumado característico, porque son viñas  muy viejas, dan poca extracción y representan mucho el terruño, la zona en la que están cultivadas. Por otro lado está la parte de los ahumados de la madera. Cualquier cosa que pase por el Kamado siempre va a maridar con algo que tenga madera y que tenga ese toque ahumado característico.

En el caso, por ejemplo, de un pescado pasado por el Kamado, siempre le va a ir bien un vino blanco con madera.

Cuál es la relación del vino tinto con la comida japonesa.

Los tintos son vinos muy potentes y estructurados, tan embriagadores que a veces condicionan un poco a la hora de percibir lo que tienes en el plato.  Es verdad que un tinto no te va a arruinar necesariamente la comida, pero no va a tener la misma relación con la comida que un blanco. En el caso de los tataki, algún corte, por ejemplo, de salmón, pegaría con un tinto joven con acidez, que no sea muy dulce, que no tenga mucha madurez. No hay problema en poner tinto en una comida japonesa, siempre que esté un poco razonado. En mi opinión, es un vino más adecuado para un tataki de solomillo, o para una pluma ibérica. No es incompatible con la comida japonesa, pero en estos casos ya no estamos buscando maridaje. Estamos buscando el placer de un vino por un lado y el placer de la comida por otro.

Nigiris, makis, temakis, uramakis, tatakis, ceviche… Disfrute de una experiencia gastronómica única con la mayor y mejor selección de sushi y una variedad de más de veinte pescados calidad sashimi.

reserva

Lo último

© Enso Sushi. Spain

Conecta con nosotros

Suscríbete a nuestro boletín: