Curiosidades y certezas sobre el butterfish o pez mantequilla

Camuflado bajo la errónea denominación de atún blanco o albacora y la también equívoca y equivocada identificación coloquial de pez mantequilla, el Escolar, (Lepidocybium flavobrunneum), ha ganado protagonismo en los últimos años en las cartas de los restaurantes japoneses de medio mundo, a pesar de que su descomunal contenido en grasa lo convirtieron hace años en una especie prohibida en países tan significativos como Japón o Italia por los efectos gastrointestinales asociados a su consumo en crudo.

Su apreciado color blanco, la suave textura de la carne y un sabor neutro que invita a la experimentación e innovación de los propios cocineros han popularizado una especie denostada durante décadas hasta que la búsqueda de nuevos productos y sabores desató la moda por un pescado completamente ajeno al verdadero butterfish, que en realidad pertenece a la especie de las palometas, y que, paradójicamente, ni siquiera se emplea para sushi o sashimi.

Este pescado, también conocido como Escolar clavo en Andalucía, Escolar rasposo en Canarias, Llima en Cataluña o Cochinilla en Galicia, se caracteriza por su alto contenido en ésteres cerosos, componente que el ser humano es incapaz de digerir al no disponer de las enzimas apropiadas. Náuseas, vómitos, diarrea o dolor de cabeza son algunos de los síntomas asociados casi exclusivamente a su consumo en crudo, pues la grasa,  desencadenante de esos efectos secundarios, se diluye significativamente al cocinar el pescado.

Japón lo considera tóxico, y prohibió su uso en 1977.  La Administración americana, prevenida por el creciente número de consumidores, alertó en su día de sus efectos laxantes, y, hace unos años, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria emitió un dictamen en el que informaba de que los productos de la pesca pertenecientes a la familia de los Gempylidae, en concreto Ruvettus pretiosus y Lepidocybium flavobrunneum, podían tener efectos gastrointestinales perjudiciales.

En España no está prohibido, aunque las autoridades sanitarias exigen un correcto etiquetado que advierta de los riesgos asociados a su consumo en determinadas preparaciones.

En 2008, el escritor y periodista americano Aj Daulerio, denunció los efectos “adversos, indeseables  y embarazosos” relacionados con el consumo de un “suculento” pescado, como él lo definía. “Se llama Escolar, pero se vende a menudo bajo diferentes denominaciones como supuesto pez mantequilla”, escribía. Para reforzar su argumentación, Daulerio citaba al doctor Ian Reichelderfer, jefe de medicina digestiva de la Universidad de Wisconsin, quien definía como simple y biológica la explicación. “El Escolar está cargado con una desorbitada cantidad de ésteres cerosos que provocan estos efectos”.

EL ARTE DEL REGALO EN JAPÓN

En una cultura tan definida, perfilada y condicionada por tradiciones y costumbres ancestrales, de escrupuloso respeto y consideración hacia los demás, regalar es prácticamente una obligación social que trasciende lo meramente simbólico o material para convertirse en una auténtica prueba de integración y civismo y que marca no sólo las relaciones personales o familiares, sino, también, y fundamentalmente, las sociales y profesionales.

Los japoneses entregan los regalos con dos manos e inclinan ligeramente la cabeza en señal de reconocimiento y consideración.

En nuestro restaurante japonés de Murcia, Alicante, Madrid y La Manga, donde tratamos de reproducir una auténtica experiencia social y gastronómica japonesa, te ofrecemos la oportunidad de compartir semejante experiencia mediante la tarjeta Enso Experience, con la que atenderás de forma elegante y original tus compromisos familiares o profesionales con motivo de las fiestas navideñas o de cualquier otro acontecimiento.

Con Enso Experience sorprenderás a los amantes de la comida japonesa y hechizarás a aquellos que aún no conocen la gastronomía nipona ni la mayor y mejor selección de sushi tradicional y fusionado o las variedades de más de veinte pescados calidad sashimi que servimos en nuestro restaurante japonés.

Con la tarjeta Enso Experience regalarás una experiencia social y gastronómica 100% japonesa.

La costumbre de ofrecer un regalo es conocida en Japón como zoto, y la  de corresponder con otro obsequio, como muestra de agradecimiento, se denomina Okaeshi. Pero, de entre todas las oportunidades u ocasiones que invitan a  regalar, el O-seibo, con motivo del nuevo año, quizá sea el más popular, un momento especialmente emotivo en el que los japoneses cuidan con esmero tanto el contenido como la presentación y convierten el hecho de regalar en un auténtico arte.  
Y, como la distinción está en los detalles, recuerda  que los japoneses entregan los regalos con dos manos e inclinan la cabeza en señal de reconocimiento y consideración.

GASTRONOMÍA JAPONESA, TAN RICA COMO SU TERMINOLOGÍA

Nigiris, makis, temakis, uramakis, futomakis, tatakis….Sumergirse en la carta de cualquiera de nuestros restaurantes es una experiencia cultural y gastronómica fascinante, no exenta, para los no iniciados, del desconcierto lógico que puede producir la propia terminología que adorna la cocina nipona.

Circunstancia, por otro lado, irrelevante en nuestro caso, pues las delicadezas de Enso Sushi, diversas en color, tamaño y textura, comparten el denominador común y la garantía de ingredientes de primerísima calidad y unas técnicas de elaboración excepcionales.

Aun así, para satisfacer a los más inquietos y resolver posibles y razonables dudas, la diferenciación más elemental conviene establecerla entre, quizá, los dos términos culinarios japoneses más universales, sashimi y sushi. 

El primero se refiere, exclusivamente, al pescado crudo. En Enso Sushi tenemos hasta veinte variedades “calidad sashimi”, término con el que identificamos el mejor pescado posible para consumir en crudo.

Sushi agrupa diferentes denominaciones en las que, con formas y tamaños muy distintos, una bola de arroz aderezado sirve de base o envuelve distintas combinaciones de pescados, mariscos, algas o verduras.

He aquí algunos de los más comunes que encontrarás en nuestros restaurantes.

De forma genérica, el término Maki procede del verbo Maku o Makiru(regular e irregular), que significa enrollar, y del que derivan otras denominaciones como :

Hosomaki: Quizá sea una de las piezas más populares de sushi. Rollo de arroz envuelto por alga nori y relleno, normalmente, de algún pescado o verduras como aguacate o pepino. Es el más pequeño de los rollos de arroz, y su nombre procede de la combinación de Hosoi, fino o delgado, y Maki, que quiere decir, como ya se ha dicho, enrollar. 

Futomaki. Al igual que el Hosomaki, el rollo de arroz está envuelto por alga nori, pero su espesor y diámetro es mayor, pues Futoi se traduce como grueso o gordo. Las combinaciones interiores son infinitas, y en Enso Sushi destaca, sobre todos ellos, el de cangrejo tierno.

Uramaki: Similar al Hosomaki, el orden es inverso, y en este caso es el arroz el que envuelve el alga. De ahí que su nombre proceda del verbo Ura, que traducimos como “al revés”, “al contrario”. En Enso Sushi disponemos de una deliciosa variedad, Uramaki Ebi, con langostino y aguacate, Uramaki Unagi, Uramaki de atún picante o Uramaki Arco Iris.

Temaki. En japonés, “Te” significa mano, por eso un Temaki es un rollo artesanal. En este caso  con un alga en forma de cono que envuelve el arroz elaborado con diversos ingredientes.  

Además de estas especialidades de idéntica terminación gramatical, en la cocina y terminología japonesa también es muy común el Nigiri, porción ovalada de arroz coronada con láminas de pescado crudo o marisco. Nigiri Enso es una de las especialidades más apreciadas en la que una delicada loncha de ventresca de atún rojo con foie corona el molde de arroz.

Por último, el Tataki, que normalmente se refiere a finas lonchas de pescado crudo ligeramente selladas, aunque en Enso Sushi disponemos también de un delicioso tataki de solomillo.

Resulta evidente, pues, que la gastronomía japonesa es tan rica como la terminología que la precede.  

EL CORTE PRECISO

Los cuchillos japoneses, ejemplo de perfección artesanal y precisión, tienen su origen en las antiguas espadas de los Samurai y ejercen una influencia decisiva en la presentación y sabores de la gastronomía nipona

En una cultura tan apegada a los mitos, los símbolos y las tradiciones,  ningún seguidor de este blog se sorprenderá de que el origen de los actuales cuchillos japoneses derive de las antiguas espadas fabricadas por los Samurai, y que, al margen de que estos instrumentos tengan una influencia decisiva tanto en la presentación como en el sabor de sus especialidades gastronómicas y, por tanto, en las delicadas piezas de sushi y sashimi que elaboramos en nuestros restaurantes japoneses de Alicante, Murcia, Trips o Los Belones, éstos se hayan convertido en piezas codiciadas por los chefs internacionales más prestigiosos, deslumbrados por su calidad, diseño y fabricación completamente artesanal.

“Existe una variedad amplísima de cuchillos que se emplean en función del alimento que deseemos cortar, pero el denominador común, a diferencia de los occidentales, es que los japoneses sólo están afilados por un lado de la hoja, lo que permite un mejor ángulo de corte, emplear menos fuerza y un mayor control sobre el mismo, lo que influye  directamente en el sabor de la comida”, explica Patricio Alarcón, chef ejecutivo de los restaurantes de Alicante, Murcia, Trips o Los Belones.

La ciudad de Sakai, en la prefectura de Osaka, es especialmente famosa por su industria de cuchillos artesanales, cuyo origen se remonta al siglo XVI, y entre una inmensa variedad destacan especialmente tres modelos, Deba, Yanagi y Usuba, de fama universal, y que todo chef japonés que se precie tiene en su cocina.

El cuchillo Deba se emplea, fundamentalmente, para separar la cabeza del tronco y filetear el propio pescado. El Yanagi, mucho más largo y estilizado, se utiliza para cortar el pescado en pequeños filetes para hacer sushi o sashimi. Usuba, el más ancho de todos, está específicamente diseñado para cortar verduras. Su hoja fina,  traducción literal, permite afilarla al máximo y, de esta forma, impide que se rompan las verduras, destiñan los ingredientes y, consecuentemente, que se reduzca el sabor.          

Santoku, Kiritsuke, Takobiki son otros de los modelos más conocidos entre esa extensa variedad, que, aunque introduce pequeñas diferencias según la zona de fabricación, siempre responde a esos criterios de calidad, gusto y respeto por las tradiciones que caracteriza a la cultura japonesa y que, en este caso, proporciona siempre, como titulamos metafóricamente este artículo, el corte preciso.

¿PUEDEN COMER SUSHI LAS EMBARAZADAS?

Según el Servicio Nacional de Salud del Reino Unido, NHS, resulta seguro comer sushi o cualquier otro plato elaborado con pescado crudo, aunque es conveniente asegurarse de que previamente haya sido congelado.

Para despejar los falsos mitos que se generan en relación al consumo en crudo, en Enso Sushi garantizamos que todas las especies que servimos las sometemos a un proceso de ultra congelación a -60º, lo que garantiza la seguridad alimentaria, el sabor y las propiedades de un pescado fresco, con el consiguiente beneficio para todos en general y para las embarazadas, en particular, dado el altocontenido de omega 3 (DHA y EPA) que contienen los pescados frescos.

Teniendo en cuenta que, según el real decreto Real Decreto 1420/06 los establecimientos que sirven pescado crudo o poco cocinado están obligados a congelarlo a una temperatura igual o inferior a -20ºC, las precauciones que adoptamos para garantizar la seguridad de nuestros clientes están muy por encima de lo legalmente estipulado. En ese empeño, evitamos no sólo los riesgos asociados al anisakis o la bacteria, sino, también, a la contaminación cruzada que se pudiera producir en los procesos de manipulación o elaboración. Por tanto, cualquiera de nuestras exquisiteces en forma de sashimi o de sushi en nuestro restaurante japonés de Alicante, Los Belones, Trips o Murcia, no sólo no son perjudiciales para las embarazadas, sino que, al contrario, son beneficiosas.

Al consumir pescado crudo, las embarazadas están sometidas al mismo riesgo que cualquier otra persona. “El pescado es muy rico en selenio, un nutriente fundamental y poco frecuente en los alimentos que impide la absorción del mercurio. Los estudios indican que dejar de tomar pescado durante el embarazo, al menos una vez cada semana o cada dos semanas, por temor a que afecte al feto, es un error, porque pierde una fuente importante de Selenio”,  explicaba recientemente el bioquímico José Miguel Mulet, autor del libro Comer sin miedo, en una entrevista en la Cadena Ser.  

“Para la digestión, es un tipo de comida mucho más ligera que otras.  Hemos tenido clientas que durante las últimas semanas de gestación nos han visitado más de un día a la semana y han comentado la facilidad con la que esos días han conciliado el sueño”, afirma Antonio Bernal.

“En algunas especies, los metales siempre estarán ahí, independientemente de que sea fresco, congelado o enlatado, por lo que, simplemente, aconsejamos no comerlo todos los días, porque, con moderación, no es perjudicial, y, por el contrario, como sucede con el atún, una o dos veces por semana es muy beneficioso por su alto contenido en Omega 3”, concluye Bernal, que supervisa personalmente que el protocolo de seguridad alimentaria se cumpla incondicionalmente en nuestro restaurante japonés de Alicante, Los Belones, Trips o Murcia.